■上海万博で味わう懐石料理

キッコーマンが上海万博に出店した料亭「紫」、その懐石料理が上海で評判になっている。
恥ずかしながら私は京都で一度だけ本場の懐石を味わったくらいで、あれこれ語る資格はないがちょっと調べてみた。(以下中国語)
在很多人的想法中,听到“日本料理”就会想到生鱼片、寿司,其实不然,日本的饮食文化也可谓博大精深,其中最有名的菜系“怀石料理”作为高消费群体的喜爱食物,就算是日本人也很少有机会品尝。
怀石料理,最早是从日本京都的寺庙中传出来,有一批修行中的僧人,在戒规下清心少食,吃得十分简单清淡,但却有些饥饿难耐,于是想到将温暖的石头抱在怀中,以抵挡些许饥饿感,因此有了“怀石”的名称。演变到后来,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来,发展出一套精致讲究的用餐规矩,从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。

e0094583_21192021.gif世博园内怀石料理预约爆满;
新闻晨报消息,怀石料理代表着日本食文化的最高峰,而其3000元一位,还不含酒水的报价,也让食客咋舌。
昨天,记者探访了世博园内经营怀石料理的“紫MURASAKI”餐厅。
据悉,开业仅第四天,“紫MURASAKI”的预约已经安排到了7月。

“紫MURASAKI”位于世博会浦西园区的日本产业馆1楼,门外就是喧闹的人群和人气十足的店铺,门口的正宗日本章鱼丸子让食客大快朵颐。
然而,只要穿过“紫MURASAKI”的玄关,一进入店中,喧闹的人声立刻就被阻拦在外,仿佛是两个世界。

脱鞋进入房间,就踏入了一个日式庭院。
庭院两面围着竹子,午后的阳光照射下来,竹影婆娑。
透过大玻璃窗,窗外水光潋滟,池塘底部细密的鹅卵石清晰可见。
一棵松树悬挂在半空,它的根须只是轻触到水面。
突然,水面上飘起了一阵浓雾,松树就在雾中若隐若现,一阵风后,浓雾渐渐消散,视线又立刻豁然开朗。

“怀石料理对器皿、座位、庭院及其营造的空间美要求很高,因此,这一餐厅从设计到最后完成前后花了2年时间。”曾担任日本驻美国大使馆行政主厨、“紫MURASAKI”总管柿泽一氏透露,仅庭院的设计就汇集了日本两位当代大师的杰作。
“不仅菜肴要美味,服务、音乐、庭院、房间相配合才能达到最完美的境界。”他表示,从5个房间的各个角度都能欣赏到庭院景色,然而,由于光照、温度的不同,顾客每时每刻看到的都是不同的景色。

餐厅特意向记者呈现了八寸(拼盘)这道菜。
拼盘大约只有普通信封大小,其中包括了青瓜、河虾、琵琶蛋、黄瓜卷成的水珠形刀鱼、鳗鱼寿司等,菜肴精致无比,仿佛一道工艺品,让人不忍动筷。

“怀石料理有四季之分,上海世博会长达半年,因此顾客将享受到夏季和秋季两种不同的菜肴。”柿泽一氏表示,5月—7月是夏季菜单,8月—10月将是秋季菜单。
他透露,水物(点心)更是专为世博会设计,具有全新口感。“不过,‘谜底’留给顾客自己去揭晓。”

餐厅内,顾客还将看到主厨的现场“表演”。
比如刺身,每一片都要切得棱角分明,断面光亮。
柿泽一氏告诉记者,这不是单纯的切分工作,而是最显厨师手艺的环节,“切”本身也就是料理的一部分。

作为日本最顶尖的厨师之一,柿泽一氏早在1年前就已来到中国。
这1年时间,他跑遍全中国,寻找各种食物原材料。
“中国的食物原材料十分丰富,餐厅内的四分之三的原材料来自于中国。”柿泽一氏表示,其他材料如鱼类等来自于日本,牛肉等来自于澳大利亚。

其实,品尝顶尖的怀石料理并不需要刻意地注意礼节。
“只要怀着愉快的心情品尝就可以了,这是最重要的。”柿泽一氏说,中国人对美食很感兴趣,而且对于饮食中的健康问题也越来越关注,各种食物材料均要追求原汁原味,这或许是怀石料理能被中国人接受的原因之一。

对于店名“紫MURASAKI”的由来,柿泽一氏解释说,自古以来,紫色在日本都代表着高贵的颜色,而日本料理中不可或缺的调味料“酱油”,日语中也称为“紫”,因此才有这一称谓。
店方龟甲万公司在1970年大阪世博会上,也开设过独特的水中餐厅。

据介绍,这家店的主厨来头不小。
餐厅6位主厨分别来自于代表日本怀石料理最高水平的菊乃井、丹熊北店、鱼三楼。
“能邀请6位大师汇集在一个餐厅,这在日本也绝无仅有。”他表示,3家店在日本也从未合作过,这是上海世博会提供的难得契机,让料理大师共同组成一个梦幻餐厅。
“餐厅经营仅半年时间,世博会过后,这一‘梦幻组合’也将不复存在。”

3000元一位,还不包含酒水,这一价格让不少人咋舌。
但一位来自日本的工作人员表示,每位3000元(相当于4万日元左右)的价格其实并不算昂贵。
“怀石料理在日本人心目中的地位极高,在日本,品尝一次怀石料理也是极为奢侈的行为。”一位在日本的中国留学生告诉记者,在日本,远超这一价格的餐厅比比皆是。

据店方透露,目前,5月、6月的预约已经全满,现在预约只能排到7月了。

“紫MURASAKI”餐厅位于世博会浦西园区的日本产业馆1楼,只有5个房间,每天仅在中午和晚上接待10组客人,一天共接待68人左右。
  
该餐厅的菜单专为上海世博会特制的,共分11道菜,分为先付(开胃菜)、八寸(拼盘)、向付(2道刺身)、盖物(汤)、烧物(烧烤类)、酢肴(爽口的菜)、强肴(浓汤)、御饭(主食)、水物(点心)以及甜点,每一道菜都是现场制作,因此上菜的间隔在五六分钟左右,用完一餐需2个小时。
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by officemei | 2010-05-05 02:08 | ■上海