■ 関東煮

寒いですね・・・
郷里のB級グルメ「姫路おでん」は生姜醤油につけ、きざみ葱をまぶして食する。


我々世代の関西人はおでんのことを「関東煮(かんとだき)」と言っていたが、今や「おでん」が一般的になってしまった。
ところが、台湾から新たな「関東煮」がアジアを席巻した。
もともと台湾には日本統治時代から今日に至るまで「おでん」の歴史があり、漢字では「黑輪」と書いて台湾語ではOLENと発音する。夜市や屋台の店に「黑輪」とあるのがそれだ。味は台湾化されて日本のおでんとは異なるので、「関東煮」は比較的新しい言葉だと思う。
では、何故おでんではなくて関東煮なのか?
かつて台湾が日本だった頃、台湾航路は関西と繋がっており、関西人が多く行き来したことが背景かもしれない。「かんとだき」という言葉がおでんを超えたのにはそんな歴史があるように思える。
さて、
いつのころからか台湾のコンビニ「セブンイレブン」や「ファミリーマート」で関東煮が売られ始め、今やコンビニの定番商品になってしまった。
そのブームは香港や上海にも、そして中国各地や東南アジアに浸透し「関東煮」の呼称は「おでん」よりもグローバルになっている。
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セブンイレブンの「関東煮」CMは日本ロケと日本語でアピールしている。
台灣7-ELEVEN;


關東煮,日語本名御田(おでん‎ oden),是一種源自日本關東地區的料理。「關東煮」(kanto ni)、「關東炊」(関東炊き‎ kanto daki)是關西人給這種料理的名稱。通常材料包括煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪(chikuwa,也叫竹魚板、獅子狗魚蛋)等,這些材料都放在昆布或者鰹魚湯裏煮。可以用來佐飯,也可以當作小吃吃。
有說關東煮源自「味噌田樂」(misodengaku),那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻,再用味噌(麪豉)調味後進食。後來,日本人用鰹魚湯取代味噌,關東煮就得以發揚光大了。
關東各地製作關東煮的方法會有所不同。不過跟一般的鍋料理不同,關東煮製作簡便,材料可以隨時放進湯裏煮。因此冬天的時候,這種料理尤其受歡迎。在日本,關東煮可以在便利商店或者路邊攤買來吃。
在日本以外,關東煮在臺灣也十分流行。實際上,台灣的關東煮大部分已不是日本的原始口味,且在放置的材料上,也有相當的差異性。在臺灣,關東煮又稱為黑輪,讀作オレン‎(oren),這是臺灣話沒有日文d濁音,而讀音訛變。

關東煮大哉問!(本文轉自聯合報)
黑輪、甜不辣、關東煮是指同樣的東西嗎,看似差不多,但其實並不相同喔。
黑輪「おでん」(oden)就是指「關東煮」,多見於關東地區。
關東煮(kandodaki)就是指「おでん」,多用於大阪等關西地區。材料有蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等。甜不辣「天婦羅」(tenbura)指炸物,有魚漿做成的原味天婦羅,也有混合其他食材,如:牛蒡天婦羅、蔬菜天婦羅等。
關東煮魅力之一,就像台灣滷味能挑自己喜歡的種類,價格不能太貴,單項價格在10~30元間。
為什麼台灣的日式關東煮比較貴,有的要到20~80元?
答:一般台灣賣的關東煮都是原裝進口貨為多,很少自己做,因此價格昂貴。另外,台式甜不辣多是麵粉製成,成本低、熱量高;日本則多以魚漿製成,成本高。(實踐大學食品營養系講師/徐近平)

白蘿蔔要煮得軟而入味,但不崩裂;油炸類要以熱水去油,每種料要各自調理過,再放於一格格內,味道不但不渾濁,反而一咬下去,還吸得到昆布與柴魚湯頭的清甜。

關東煮沾醬就是黃芥末,不是哇沙米、也不是醬油膏,頂多再加味曾提味,盛好料之後,師傅會將黃芥末泥抹在碗旁,像懸空似的停在那裡。

和滷味一樣,關東煮的湯底很重要,以柴魚、昆布、砂糖、味醂、醬油為主要元素,看似清淡,但入不入味,一吃就知道,因此如白蘿蔔、豆皮這類會飽含湯汁的食材,是很多吃關東煮的人必點的基本款,白蘿蔔釋放出甜味到湯裡、又吸收湯汁的精華,吃的同時就品嘗到湯頭。

傳統吃法並不喝湯,不像台式關東煮,附湯碗與供應高湯服務。

關東煮食材組合性很多,不下數十種,肉類、蔬菜、蒟蒻、白煮蛋、章魚腳都很常見,會因地域、四季輪換食材,如冬季的蘿蔔最美味、部分地區有鯨魚肉做成的關東煮;台灣也會更換種類,但多與季節性無關。

台式關東煮;
台式關東煮特徵在於食材大塊、醬料重味,在日本人看來,這叫「田樂」,而非關東煮。
有此一說,豆腐從中國傳到日本,日本對豆腐烹調也很多元,室町時代,大阪人將豆腐串成豆腐串,挿在火堆旁烤,再沾上味噌醬食用,漸漸多了蒟蒻、馬鈴薯等食材變化,放到碗裡,淋上味增醬,這種料理稱之為「田樂」,也就是「おでん」的前身。
江戶時代「おでん」傳到關東,不用烤而放是改成在鍋裡煮,為了與原有的田樂區別,關西就將這種作法稱為「關東煮」;到了日據時代,吃法傳到台灣,慢慢演變成「關東煮」與「田樂」綜合體,也就成了台式關東煮。
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by officemei | 2013-12-28 15:28 | ■台灣