■ 干し柿(柿餅)

客家のまち、新埔(新竹県)。そのまちなかにある旱坑という地区は台湾で有名な干し柿の里。日本の吊るし柿とは些か違った風景。最近では柿渋染物でも有名になっている。
柿染坊

這座純日式木造建築,建於清光緒二十八年(1902年),為日治時期新埔國小興建之校長宿舍,屋齢己逾百年,見證新埔國小教育的發展,深具保存價值,已被登錄為新竹縣的歷史建築。建物庭院有一棵老茶花和桂花,屋後有一棵老松樹,宿舎原處於荒廢狀態,新埔鎮公所獲客家委員會補助修復工程經費,改設為「新埔宗祠客家文化導覽館」。
新埔,是柿餅製作的原鄉,客家先民入墾新埔已有兩百多年的歷史,在清嘉慶年間更是新竹地區的商業中心,由於地理上的封閉性,使得新埔目前仍保有濃厚的客家傳統。文化導覽館內著重在介紹「柿餅香、粄條 Q、宗廟美」等三大地方文化、產業及觀光與生態特色,豐富遊客們對新埔鎮客家文化的認識,館內導覽員將帶領遊客認識各宗祠家廟、柿餅休閒農業區、柿染等活動。
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新埔鎮旱坑里是柿餅製作的原鄉,這裡特殊乾燥的環境及特有的季節風,像是極大型的自然烘乾機,因此造就了百餘年來的柿餅加工產業,也讓新埔成為傳統客家文化與產業觀光的代表重鎮。
每年秋天在此舉行的柿餅節,當地農家以柿餅搭配豐富且知性的活動,已經成功打響了新埔鎮的休閒觀光產業。除柿餅外,近幾年柿農和工藝家也從碎柿葉汁中,發展出柿染活動,柿染偏紅、褐色,還能做出立體圖案的感覺,目前也是發展旱坑產業特色的新利器。
每年九月至次年二月,是臺灣柿子豐收的季節,每當入秋之時,新竹地區開始吹起九降風,也正式宣告新埔進入製作柿餅的季節。一簍簍去皮的柿子整齊劃一的沐浴在陽光下,成就旱坑里農家庭院獨有的金黃美景,紅磚古厝與澄黃柿子交錯的景象,別有一番古樸風味。
傳統柿餅製作方法是採用自然日曬風乾法,將去皮後的柿子,以柿蒂朝下、排列整齊進行三至四天日曬,果實會在乾燥的環境下逐漸變軟,並脫去澀味及水份,接著用人工捻壓成扁平狀,再持續經過七至十天強勁九降風的洗禮後,就成為香甜可口的柿餅。
今天陽光燦爛,黃澄澄的柿子在驕陽下,努力地吸收著陽光的精華,果香在空氣中彌漫,給人濃郁的鄉間氣息和豐收景象。
過去因為柿餅耐保存、糖份高,因此是早期客家人重要的食材,加上每到秋季新竹吹起強烈的「九降風」以及接受秋天陽光曝曬,讓新埔的柿餅風味絕倫。以傳統日曬、風乾做成的柿餅,較烤箱烤出的柿餅多了太陽的滋味,無論香氣與甜度都略勝一籌。
旱坑里的柿餅專業區分佈有許多製作柿餅的農家,今天我們參觀的「味衛佳觀光果園」是其中最熱門的一家,由於仍保有傳統的四合院古厝,深具懷舊色彩,因此受到許多攝影愛好者的喜愛,也經常有媒體前往採訪報導,因此早就聲名大噪。
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台灣原生的柿子,其實嚐來苦澀質硬,不適宜直接食用,一般還是需要經過浸泡、曝曬與風乾等過程,才能除去苦澀味,因此將柿子用來製成柿餅,正是先民美食智慧的表徵,而被譽為「柿餅之鄉」的新埔鎮旱坑里,更是懂得結合天候與美食智慧的地方。
晴朗麗日,金黃色的柿餅在陽光的照射下,顆顆澄黃燦爛,這是秋日新埔地區的經典意象,也為台灣傳統產業的光影之美,下了最佳的註腳。
使用傳統方法製成的柿餅,除了可以保存柿子原有營養成份,也不加任何人工合成色素,實乃一種生津止渴的天然食品。另外,經過風乾的柿餅,隨著水分慢慢蒸發,糖分會在柿餅的表層形成一層綿密細緻的白色粉末,亦即葡萄糖外溢的自然結晶物,稱為「柿霜」,括下來就是珍貴的中藥材,有止咳化痰的療效。
傳統柿餅的製作過程十分繁瑣而且辛苦,更仰賴日積月累的經驗,就如同手製餅乾講究製作流程及追求傳統風味的極致。一般而言,柿子的採收期約在農曆九月,前後為期二個月,柿子在採收之後,必須先以特殊的鉋刀將外皮削去,削柿皮時鉋刀不可重複在同一地方刨二次,並且刨的深度要一致,否則會造成柿青外皮破傷腐爛,如此便無法做出品質優良的柿餅了。
傳統柿餅製作一定要在乾燥、通風的環境下才能保持鮮度而不易腐爛,從「旱坑里」的這個具有涵意的地名,就可略知這裡的空氣比較乾燥,環境濕度相對較低,再加上東北季風的吹拂,使得這裡在秋冬季節享有相當於內陸型氣候的優勢,因此非常適合用來製作柿餅,在天時及地利的幫助下,新埔鎮才能成為台灣柿餅農產加工的重鎮。
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by officemei | 2013-01-18 21:48 | ■台灣