■它山之石:日本人吃生鮮為何不得病?

“福壽螺堅決不能再吃了!”北京出現首例群體性感染廣州管圓線蟲病事件後,中國多個省市相繼出臺限制生吃水產品的條例,並勸阻老百姓不要食用生鮮或者未經徹底加熱的螺、魚、蝦、蟹和其他水產品。在日本,生食海鮮是人們最喜愛的飲食方式,可很少有日本人因生食而染上疾病,這是為什麼呢?

●超市提醒“生食物品請儘早食用”
日本是個酷愛生食的國家,記者一位朋友曾說:“日本最讓人稱心的就是鮮美的生魚和溫順的太太。”但日本人愛生吃的不僅有魚,還有牛肉、馬肉、豬肉、雞肉及蝦蟹、貝類、蔬菜等,就連水都是可以生喝的。記者在日本生活近20年,從新鮮生肉到生魚壽司,幾乎吃遍各種生食,但從未吃壞過肚子。其中一個重要原因,就是日本人很愛乾淨,尤其關注食品衛生,這種關注體現在日本人生活的許多細節之中。

記者曾多次到日本的大小超市中買鮮魚,發現日本超市中賣的魚不僅新鮮,而且超市還會給顧客準備好製冷用的冰塊,做回家途中保鮮之用。有些超市會在包裝時問你是否需要冰塊,還有的會準備好冰櫃,讓顧客按需要自取。在日本,買鮮魚一般都是一些已經切好的魚身,拿回家不用洗就可以直接烹調了。如果需要清洗,商家會在包裝上貼上標簽,標明需洗後食用。在超市,經常會看到寫有“這是生食物品請儘早食用”的標簽,提醒人們生魚片等生食物品必須當天買當天食用。

如果你買的是條整魚,需要當場加工,超市里有專人幫你調理。記者發現,這些收拾鮮魚的地方總是非常乾淨,在調理過程中,水龍頭一直開著,收拾過程出現的垃圾隨時扔掉沖走。因此,在日本超市中的生鮮魚類銷售區很少會聞到刺鼻的怪味。

●壽司店不給生食打包
超市如此,壽司店賣生食就更加講究了。日本沒有特殊的經營生食的資格制度,任何餐廳都可在自己的店裏賣生食。這就要考驗業者的道德水準,如何自覺把握營利與守法、守信之間的平衡。在壽司店,生魚壽司要現吃現做,材料都經冷庫保鮮。即使是價格低廉的回轉壽司對鮮度的要求也十分嚴格,放在旋轉臺上的食品如超過30分鐘還沒人食用就會被拿下扔掉。記者曾在一家壽司店買壽司帶回家,結果服務員一上來就問:“您家住得遠麼?如果遠,建議您別買生食。”這句話給記者留下了深刻印象。在日本,壽司店一般只幫客人給熟食壽司打包,或者乾脆希望你吃完再走,不要剩下。日本人就是這樣在生活細節中注意保持生食物品的鮮度並有效防止生食中毒或傳染病發生。

●餐廳內的系統工程
對日本的餐廳來說,保持生食衛生是個系統工程,體現在幾個方面。一是直接操作人員的衛生,這些人雖然天天與魚腥打交道,但全身上下一塵不染,乍一看像個醫務工作者。二是店內衛生,日本的“和式料理”店一般都很乾淨,店裏的人一天到晚擦呀弄的,生怕留下灰塵。廁所更是隨時有人打掃。三是顧客衛生,顧客一進門,熱熱的小毛巾就遞上來了,您要去方便,至少保證有全套洗手用具,稍好點的店裏還有化妝間。四是環境衛生,日本的餐廳一般不會出現店內金碧輝煌,店外污水橫流的情況。整個社會的衛生、大氣、水質等對保持生食衛生都必不可少。特別是許多生食都來自水中,水質自然是保證魚貝蝦蟹質量的重要因素,正所謂“水至清則食無虞”。

●完備的法律保障
擁有完善的法律保障也是在日本生食不易得病的原因之一。早在1947年,日本就制定了《食品衛生法》,2003年又制定了《食品安全基本法》,規定市場上食品及調料的加工、製造、使用、貯藏、搬運、陳列等環節都必須保證清潔衛生,對水產品的衛生標準如魚的養殖、捕撈及其保存方式、保存溫度、保存期等都有極為嚴格的規定,並有食品安全局等管理和監督機構,依法追究違法者的責任。

以生食牡蠣為例,日本食品衛生法中對捕撈、加工和保存的全過程做出了非常細緻的規定。如捕撈牡蠣海域的海水,大腸菌群要低於70/100ml;原料牡蠣卸貨後應迅速用衛生水充分洗淨;加工食用牡蠣的場所必須保證衛生,加工過程中不得使用化學合成的添加劑;盛放去殼貝肉的容器應是易洗淨、易殺菌的金屬、合成樹脂等製成的容器;在保存時,要用清潔衛生的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝後,放置在10攝氏度以下的環境中,等等。

雖然日本非常重視生食衛生,但也沒有完全杜絕生食中毒事件的發生。據厚生省統計,每年平均約有200起魚貝類食物中毒事件,但被害者人數較少,且症狀輕微,並沒有引起大規模傳染。日本專家最近經常在媒體上撰文警告民眾,在天氣炎熱的夏季最好不要吃太多生鮮魚類和貝類。(來源: 環球時報)
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by officemei | 2006-08-27 07:21 | ■日本