■北京の老舗レストラン

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私は1970年代の後半を北京で暮らした。
その後も頻繁に北京を訪れているが、北京で食す「北京料理」と台湾で食す「北京料理」を比較すると、味そのものについては、迷わず台湾で食す「北京料理」に○をいれたい。

国民党・蒋介石政権が台湾に移ったときに、数多くの名料理人も共に台湾へ移った。
その後の中国では、うまい・まずい以前に食えるかどうかの時代が続き、文革時代には真剣に仕事をしようがしまいが同じ所得といった時代が続く。「食」や「サービス」に対する追求などまったく無かった。

一方、台湾では当たり前のことながら、「うまい店」「サービスのいい店」がはやり、「まずい店」は淘汰され、食に対する感性が研ぎ澄まされていく。

しかし、何と言っても本場で食す醍醐味という点では北京で食す「北京料理」が一番だ。特に老舗の雰囲気には年輪を感じざるを得ない。ということで、いくつかの老舗をメモっておいた。
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(烤肉季)
北京的百年烤肉老店素來有南宛北季之說, 雖說是烤肉..但是和我們想像中的有點不一樣, 名不符實. 就是把調味炒好的肉放在一個火爐上(只有保溫的作用). 可能以前是真的讓你自己烤(炒)吧. 現在為了維護店內的環境就改成現在的樣子. 但是味道很好哦. 還是值得一吃.
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(花家怡園)
花家怡園位在北京的美食街,東直門內大街上,雍和宮的附近.賣的是新派京菜.特色是它座落在典型的四合院裡.有許多的名菜.來到雍和宮自然會想到那裡品嘗品嘗.
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(八爺鴨方,傳說西太后有一次游園〔頤和園嗎?〕晚歸,肚子餓了.可是早已經過了備膳的時間.廚房已經沒有東西只有一隻烤鴨.結果大廚靈機一動,就把烤鴨切成丁,用腐皮包起來煎. 慈禧吃了大為讚賞.其實沒有那麼好吃,慈禧餓昏了..吃什麼都好吃.)
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(東來順)
涮肉火鍋的歷史, 早在南北朝時期已經有了,不過那時火鍋形狀和質料並不是現在的銅質炭火鍋, 所涮的肉也不像現在這樣單一. 到了清代, 火鍋涮羊肉不只是普遍而且相當的盛行. 如嘉慶時期,太上皇乾隆在清宮設的千叟宴主菜就是涮羊肉. 此宴用的火鍋達1550多個, 規模之大可以想見.
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(便宜坊)
便宜坊的歷史比著名的全聚德還要久遠. 在明代就有"老便宜坊" 創建於北京的紀錄. 當時是在米市胡同附近(米市胡同, 現有康有為故居). 都鎖記裡也有"席中必以全鴨主菜, 著名便宜坊..." 的記載. 現在的便宜坊是創設於清,乾隆年間. 據傳是用由南京傳來得悶爐烤法. 當時并不是稱為北京烤鴨, 而是叫做南爐鴨.
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講起北京烤鴨, 大致上可以分為兩種. 一是掛爐烤鴨, 將鴨子處理乾淨後直接掛在爐中燒烤, 爐口是拱形, 不關門. 下面用果木(梨, 棗等)火烤. 全聚德就是此種做法.
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另外一種是悶爐烤鴨. 在北京最具代表性的就是便宜坊了. 先將鴨子處理乾淨後, 在其內腔灌入店裡特製的老湯. 因此鴨子烤成以後體態豐滿, 皮肉不脫離. 色澤紅亮, 外酥內嫩, 相當美味.
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(其實還有第3種, 就是叉燒,但是做法費時,產量低, 所以已經不復存在了)

(都一處)
乾隆17年的除夕,乾隆皇帝從通州微服私訪回京. 途中經過前門大街, 突然覺得飢腸轆轆. 當時只有一家王記酒舖還亮燈營業, 便進店用膳. 由於招待周到且小菜可口, 酒味濃香, 乾隆就和店主閒聊了起來. 詢問酒店叫什麼名字, 店主回答小店沒名. 乾隆聽後就說:此時京城開店的就只有你一家, 就叫都一處吧.
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乾隆回宮後就親筆寫了"都一處"店名並將其刻在匾上, 幾天後宮中就派人送來了這塊虎頭匾.現今還擺在店內的展示匱裡. 只是因為沒有乾隆的刻印, 所以我們也是對於這段歷史感到懷疑...
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隨著時間流逝, 都一處也是經過了多次翻修, 1964年從原來乾隆光顧過的前門大街搬到了豐台區的方莊. 同年的秋天, 郭沫若到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾後又為都一處再寫了一匾. 現在就掛在它的入口處.
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(格格府)
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格格府原是清代康熙的第24子誠親王府邸的一部分. 後來西太后垂簾聽政之時, 為了攏絡佐理政務的恭親王,所以就封其長女為榮壽固倫公主, 並將此府邸賜予榮壽公主為完婚之所. 此府在晚清時期便被稱為格格府.
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by officemei | 2007-02-24 05:23 | ■北京